Μελιτζάνες Γεμιστές

Μελιτζάνες  Γεμιστές

Μελιτζάνες Γεμιστές

Υλικά

  • 4 μελιτζάνες
  • 500 γρ. μανιτάρια τεμαχισμένα σε κυβάκια
  • 3 πιπεριές, πράσινη, κόκκινη και κίτρινη κομμένες σε κυβάκια
  • 3 κ.σ. ελαιόλαδο
  • 3 κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
  • 4 σκελίδες σκόρδο
  • 1 κούπα φρέσκια ντομάτα, ψιλοκομμένη
  • ½ κούπα μαϊντανό, ψιλοκομμένο
  • Τριμμένο τυρί της αρεσκείας μας
  • Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

Εκτέλεση

Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 °C στις αντιστάσεις. 
Πλένουμε τις μελιτζάνες και τις κόβουμε στην μέση. Τις χαράζουμε διαγώνια και τις ψήνουμε για περίπου 30 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν.
Στο μεταξύ, σε τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα κρεμμύδια και το σκόρδο. 
Προσθέτουμε τα μανιτάρια, τις πιπεριές και την ντομάτα. 
Σιγοβράζουμε ώσπου να εξατμιστούν τα υγρά τους. 
Προσθέτουμε τον μαϊντανό και αποσύρουμε απο την φωτιά. 
Γεμίζουμε τις μελιτζάνες με τα λαχανικά και πασπαλίζουμε απο πάνω το τυρί. 
Ψήνουμε 5-10 λεπτά μέχρι να πάρει χρώμα το τυρί και σερβίρουμε.